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Cual León Gieco gastronómico, Tupac Guantay emprendió un proyecto que va de Ushuaia a La Quiaca combinando aromas y conversaciones. Tras haber recorrido el norte y cuyo, el tercer tramo de Ruta 40 (se estrena mañana a las 19.30 por El Gourmet y se emitirá de lunes a viernes) abarca pueblos recónditos de las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut y Santa Cruz. “Es una buena experiencia absoluta de historia, cultura y magia”, define el oriundo de Cafayate entrevistado por Página/12.
El salteño irrumpió en la señal hace algunos años con el repulgue como brújula en Maestros de la empanada. En esta ocasión, aunque los platos sean más variados (garrapiñada con pistachos, almendras con Merkén, mermelada de sauco), se mantienen ciertas constantes: rescatar el valor de lo autóctona con cocineros, bodegas, trabajadores de la tierra y lugareños por fuera del mapa foodie. Así es como en el primer episodio una docente revela los secretos del piñón y a la vera del lago Huechulafquen Tupac indaga en el pan al rescoldo junto a una cocinera mapuche. Con 5194 kilómetros y once provincias, Guantay sueña con más ediciones de Ruta 40. “La idea era recorrer la ruta entera, no había serie que hubiera podido contener esa extensión de territorio. Y tengo secuelas lindas de todo este recorrido. El sur es un lugar súper hostil. Viento, frio, poca accesibilidad. Y nos han quedado afuera mucha gente, lugares y recetas”, apunta el chef.
-"Son poquito más de 2600 kilómetros", decís al comienzo de este tramo. ¿Qué condimentos no puden faltar en cada uno de estos episodios?
Tupac Guantay: -Para mí el programa lo hace la gente. La elección de las personas que hizo la producciónn creo que fue muy acertada. Es muy difícil quedarse con un pedacito de cada kilómetro cuando cada uno tiene millones de cosas superhermosas para contar. Pero el producto o la receta se enaltecen por las personas a las que entrevistamos en los lugares a los que fuimos.
-Una de tus caracterísiticas como conductor es que reivindicás el placer de la charla, ¿te gusta más cocinar o hablar de comidas?
T.G.:- A mí me une algo con cualquier persona que es comer. Mi oficio es el de cocinar, no es tanto lo que se ve en el programa, sino como charlo con los demás. El trabajo de un cocinero es distinto, acá estoy hablando de algo que me apasiona, algo que estudié y sé, pero se hace ameno por lo que tenemos en común. Me ha pasado de estar con alguien joven en Neuquén o con una cocinera mapuche de más de setenta años y nos vinculamos igual. Aurora, la cocinera mapuche, nos da una receta ancestral en el patio de la casa en la orilla de un lago. Fue toda una experiencia. Ya habíamos visto a la comunidad calchaquí, la de los Quilmes con sus ruinas y los amaichas. Me gusta coronar y darle espacio a todo lo que es nuestro.
-Siendo de Salta en ese primer y segundo recorrido casi que jugabas de local. ¿Hay algún cambio en ese sentido para este tramo de Ruta 40 ?
T.G.:-En el norte y en Salta mismo nos pasaba de ir pasando de pueblo en pueblo y la geografía cambiaba, pero la conocía. Acá es otro color y musicalidad, pero aunque estuviera de visitante todo lo que gira en torno al rito de la cocina es un lenguaje universal. Preparar una comida con una cocinera mapuche fue uno de los episodios más satisfactorios, ricos y emotivos de todo el programa. Por ahí va la búsqueda. La gente que está hace mucho tiempo en ese lugar maneja una data que el resto de los mortales desconocemos. El primer destino es en Zapala, cocinamos con piñón, es una especie de nuez que crece de los pinos, es un producto milenario y que cocineros de mi edad lo usen para cocinar me parece increíble.
-¿A qué aducís el fenómeno foodie? Obviamente excede lo audiovisual, pero tiene un ancla en las pantallas...
T.G.:- Hay más programas porque hay más demanda. La necesidad de consumir esto, ya sea para hacerlo o por el placer de verlo, viene de la mano de que hay más herramientas. Hace quince años, el cocinero estaba encerrado en una cocina y no se lo veía, el cocinero se ha convertido en una figura y para los de mi rubro es algo copadísimo. Permite visibilizar algo que antes estaba oculto. La celebro.
-Sin embargo, tu búsqueda se nutre de una raíz que no se suele ver en posteos de Instagram...
T.G.: -Sin dudas, y creo que quizás eso se explica de donde vengo. Me resultaría muy vacío algo que fuera meramente gastronómico. La linda historia por detrás realza cualquier tipo de receta.
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Fuente: https://www.pagina12.com.ar/783102-ruta-40-aromas-y-sabores-al-costado-del-camino
